DÉLICIEUSEMENT humain

Les gâteaux et les viennoiseries de Cake Factory, on les mange sans savoir qui les a cuisinés. Mais quand on y a goûté, on sait les retrouver ! La société artisanale compte six salariés, et son patron, Jonathan Sarthou, est un pâtissier passionné et militant dans l’âme. Il y a des souvenirs qui marquent une vie. Celui du petit Jonathan Sarthou, se rendant le dimanche avec son père à la boulangerie pour acheter des viennoiseries, a clairement orienté son parcours. « Ça m’émerveillait. Comme le fait de cuisiner des crêpes avec ma mère », se remémore le gérant de Cake Factory. Doué en mathématiques, mais peu enclin à suivre la classe, le jeune Jonathan, « pris de gourmandise », se passionne pour la pâtisserie. « Dès la quatrième, j’ai commencé à faire des stages. Ça m’a plu et je suis parti en CAP. J’ai fait trois ans en pâtisserie, chocolaterie, glacier et confiserie. » Le jeune Rennais se lance à corps perdu dans le travail. Mais à 20 ans, « j’ai clairement fait un burn-out ». Travailler tous les jours, avec des horaires impossibles, le voilà qui claque tout et part sur les routes. La Chine d’abord, puis l’Angleterre. Pour se ressourcer et profiter ? Que nenni ! Pour travailler, évidemment ! « Quand tu es pâtissier français, il n’y a pas de souci, du travail tu en trouves partout dans le monde. J’ai toujours travaillé, je n’ai pas passé une journée au chômage. » Après l’Angleterre, c’est la Calédonie où il débarque il y a treize ans. MOINS DE SUCRE ET DE BEURRE Comme partout ailleurs, Jonathan Sarthou s’y met tout de suite. Il prend une patente, tourne dans plusieurs grosses enseignes de Nouméa. Puis, avec un associé, rachète la Pâtisserie française. Deux ans plus tard, il revend ses parts et crée avec un autre associé Cake Factory. « L’idée, c’était de ramener les gens vers une alimentation plus équilibrée, saine, avec du goût. » Jonathan veut inciter les gens, surtout les plus démunis, à manger des gâteaux artisanaux plutôt qu’industriels. Il opte donc pour des ingrédients 100 % français, et calédoniens quand c’est possible (miel, fruits frais), baisse la quantité de sucre, de beurre, fait évaluer ses douceurs par l’Adecal. Il veut vendre ses pâtisseries et ses viennoiseries à un prix compétitif. Mais la réalité reste et les coûts de production, de la masse salariale, de la vie, ne pourront jamais rendre un gâteau artisanal aussi compétitif qu’une série industrielle. Pas de quoi décourager ce chef d’entreprise aux idéaux sociaux bien trempés. « Tous les matins, je vends les viennoiseries à 100 francs pour les gens du quartier de Kaméré. » Le laboratoire de Cake Factory est implanté dans le quartier depuis sept ans, et la bonne adresse, on la connaît. Le côté humain, il est aussi dans la passion de Jonathan pour la pâtisserie. « Je me lève le matin avec le sourire parce que je sais que je vais apprendre quelque chose et que je vais transmettre à quelqu’un. » C’est bien là un point fort du jeune patron : apprendre des autres, apprendre aux autres. Chez Cake Factory, il y a toujours un stagiaire, une personne en alternance, un autre qui vient juste découvrir le métier, une personne en situation de handicap, un confrère ou une consoeur qui a besoin d’un local, d’un coup de main, de conseils. « C’est ce qui m’anime en tant que chef d’entreprise, et c’est aussi de mettre la main à la pâte. » Sa passion, elle se lit également au travers de son envie de rester toujours au fait des tendances, des nouveautés, des dernières innovations dans le monde de la pâtisserie. Et tout cela se répercute sur ses gâteaux : madeleines au miel, rochers au coco, banana bread, moelleux au chocolat, cookies ou encore, viennoiseries feuilletées et dorées à souhait.