Wahoo et ar tichauts à la barigoule

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES 500 g de coeurs d’artichaut 3 cl d’huile d’olive 1 c. à c. de graines de coriandre 50 g de carottes en brunoise 20 g d’échalotes ciselées 30 cl de vin blanc 30 cl de fond blanc de volaille Sel Pesto : 1 botte de basilic, 35 g de pignons de pin, 35 g de parmesan, huile d’olive, sel, poivre, mixés ensemble 150 g de pavé de wahoo par personne Sel, piment d’Espelette Huile d’olive, jus de citron Aïoli : 2 gousses d’ail crues 2 gousses d’ail blanchies 1 jaune d’oeuf Huile d’olive Sel, piment d’Espelette ou paprika Dans une casserole, faire chauffer l’huile, ajouter les coeurs d’artichaut coupés en huit, faire revenir jusqu’à légère coloration. Ajouter les carottes, faire revenir, ajouter les graines de coriandre et les échalotes et déglacer au vin blanc. Laisser réduire aux 2/3 puis ajouter le fond blanc. Laisser cuire environ 10 minutes, piquer les artichauts avec un couteau. Lorsque c’est tendre, les sortir du feu. Réserver. Dans une poêle, placer une feuille de papier sulfurisé, un filet d’huile d’olive, y colorer le poisson en n’ajoutant le sel et le piment d’Espelette que d’un côté. Piquer au curedent, s’il ne présente aucune résistance, la cuisson est rosée à l’arête. Ajouter le pesto à la barigoule. Monter l’aïoli. Dresser l’assiette, ajouter un filet de jus de citron sur le poisson avant de servir.