UN CHEF VOYAGEUR

Construction emblématique de l’AnseVata, Port-Bélandre accueille à son extrémité le restaurant Le Roof depuis 2002. Cuisine haut de gamme, cadre sobre, vue sur la baie et le lagon, le lieu est exceptionnel. Depuis janvier, un nouveau chef est en cuisine : Charly Grousset. États-Unis, Congo, Maroc, Nouvelle-Calédonie, le nouveau chef du restaurant Le Roof est un baroudeur. Rester dans son village natal de l’Aube ? Un peu, mais pas trop. Alors quand la pandémie le bloque durant près de trois années dans la région Grand Est, l’offre d’emploi pour travailler dans un restaurant les pieds dans l’océan Pacifique tombe à pic. « J’avais un collègue à Troyes, Jean-Pierre Raymond, qui avait passé quarante ans en NouvelleCalédonie. Il m’en parlait tous les jours. Je me suis dit : c’est tropical, ça a l’air bien. » Les atouts du Caillou, entre soleil, plages et infrastructures de qualité attirent le chef cuisinier et sa famille. Charly Grousset a lui aussi de sacrés atouts dans sa toque. Un CV bien rempli, une expérience en Afrique… Il est pris au Roof. Ce restaurant, c’est avant tout une équipe et une identité, que le chef ne compte pas chambouler. Pour autant, il apporte évidemment sa propre touche. Elle est méditerranéenne. « Liban, Grèce, France, j’aime la cuisine méditerranéenne, c’est l’une des meilleures du monde. » LES GRANDES MAISONS Petit déjà, Charly partageait des moments en cuisine avec sa mère, « je faisais les tartes, les mousses au chocolat avec elle », se souvient le chef. Dans la famille, on est restaurateurs : l’oncle, la grandmère. Mais c’est bien par dépit qu’il opte pour un BEP cuisine : « quand on ne suit pas à l’école, on choisit la cuisine ! » s’amuse-t-il. Son cursus se déroule à l’école Ferrandi – Paris. Devant les fourneaux, ça accroche, devant le tableau, un peu moins. Cela n’empêche pas Charly Grousset d’obtenir un poste en Floride, aux États-Unis. « C’est un État de retraités, je n’avais pas 21 ans, je me suis vite ennuyé. » Il revient en France et entre à la Maison Blanche, restaurant parisien des frères Pourcel. Il rencontre son premier mentor, Thierry Veyssière, avec qui il développe la « passion de la cuisine » et apprend « à assimiler les goûts, à les associer ». Puis au Carré des Feuillants, avec le chef Alain Dutournier. « Je m’y suis vraiment perfectionné. En cuisine, il n’y avait pas un mot au-dessus de l’autre, mais on bossait. » Au contact de ces deux chefs, Charly s’imprègne de la cuisine de la Méditerranée. Après ces expériences, notre chef rentre au pays et reprend en famille le restaurant de sa grandmère, Les Berges de l’Ource. « On y préparait une cuisine traditionnelle française. » Mais la route le rappelle, et il s’envole pour l’Angola, puis la république du Congo. Il y restera douze ans. CONGO, MAROC ET L’AUBE Le jeune chef ouvre Le Majestic, un restaurant gastronomique à Pointe-Noire où il accueillera des clients influents. Avec sa femme, il ouvre en parallèle un lodge dans la jungle. « On y servait alors une cuisine typique africaine, avec du crocodile, du serpent… » En 2014, c’est le choc pétrolier. Un coup dur pour l’économie générale. Le couple perd beaucoup. L’occasion de refaire ses bagages. La famille part pour le Maroc, à Fez, où Charly prend la direction de la Maison Blanche (de nouveau !). Puis c’est le retour au village dans l’Aube. La pandémie débarque, et la famille reste coincée. Charly travaille alors en cuisine chez Pierre & Clément, à Troyes, où il rencontre Jean-Pierre. À présent au Roof, Charly Grousset apporte doucement une nouvelle impulsion au restaurant à la carte raffinée, en proposant toujours des produits de la mer, des viandes, du cru et du cuit, mais avec cette touche méditerranéenne qu’il affectionne. Une cuisine traditionnelle française rehaussée de produits calédoniens.