Ravioles aux creve es, ÉMULSION CHAMPAGNE ET CITRONNELLE

Ingrédients Pour 4 personnes ✗ 24 carrés de pâte à raviolis chinois ✗ 24 crevees crues ✗ 1 caroe ✗ 2 oignons nouveaux ✗ 2 branches de basilic thaï ✗ 2 c. à soupe de nuoc-mâm ✗ 2 c. à soupe d’huile neutre ✗ 1 tige de citronnelle ✗ 20 cl de champagne ✗ 10 cl de crème liquide ✗ 80 g de beurre doux ✗ Sel et poivre Préparation Décortiquez les crevees et réservez les têtes. Pelez la caroe et râpez-la grossièrement. Hachez finement les oignons nouveaux et le basilic thaï. Hachez les crevees. Faites chauœer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle, ajoutez la caroe râpée, les oignons, les crevees et la sauce nuoc-mâm, salez et poivrez. Faites cuire 8 minutes, puis ajoutez le basilic thaï. Laissez tiédir. Déposez une petite cuillerée de préparation au centre de chaque carré de pâte à raviolis. Badigeonnez le tour de la pâte avec un peu d’eau et fermez les ravioles en pinçant les bords. Réservez. Retirez les feuilles extérieures et les extrémités de la citronnelle. Ciselez-la. Faites chauœer 1 cuillère à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les têtes des crevees 2 minutes à feu vif. Ajoutez la citronnelle et le champagne. Laissez réduire de moitié sur feu moyen. Mixez pour extraire un maximum de saveurs. Filtrez, puis ajoutez la crème en foueant. Portez à ébullition, ajoutez le beurre en foueant. Salez et poivrez. Laissez cuire encore un peu. Faites cuire les raviolis 3 à 4 minutes à la vapeur. Servez avec la sauce émulsionnée.